这里还塞着车，那边厢早等不及了，电话过来催，先请李珊老师把菜单定下来再说。

定菜单老早叫“提调”，从来都是一门学问，非南师大出来的艺术家莫属也。定出的这一桌菜的“调”，反映了东主李老师的格调。菜单定得好，当然要知道食材季节特点，熟悉菜品优劣，熟悉主厨强弱项，了解同桌客人，又要有一定数量的尝试，积累经验。一桌好菜，有主角有配角，相互之间呼应、衬托、转折、搭配，就如一篇起承转合的好文章，令人赏心悦目。要定一桌菜，先问清几个人，什么样的朋友，有无生日，有无忌口，喝酒与否。开出一张菜单，特别关照硬菜别连着上，每人先上一碗云吞面垫底，最后来一盘“萝卜干炒毛豆”下饭。一般两道重要的热菜确定，一桌菜的基调已经成型。

李珊老师擅做的云吞面，秉承南京夫子庙真传，那馅是肥瘦相间的鲜肉和虾球，汤用虾籽、 骨头、柴鱼虾壳熬出来的，放些韭黄丝，面是竹升打的银丝面，半透明有韧性，吃云吞面讲究有一部分面条要露在汤外，以保持面条弹性，而且要趁热吃，云吞一口一个，再喝口汤，吸几根面条，唔~唔~唔~“烫着了吧？”“不存在！”

李老师说起，这次随夫婿“胡一刀”高就杭州奇瑞，西湖边配属的豪宅，专门等着你刘益寿月底过去帮着挑家俱。今天下饭的“萝卜干炒毛豆”，就是杭帮菜的招牌。 毛豆要选“牛踏扁”，一烧就酥， 吃口糯香微甜。萝卜干要选萧山萝卜干，咸中含甜，脆而不硬，韧而不僵，嚼起来有股Q劲。市面上正宗的萝卜干也难寻，要么日韩的，口感不正；要么常州的，吃口倒是脆，可就是一味傻咸。萝卜干用水泡半小时，切成比毛豆略小的丁。毛豆先用白水煮熟，不能加盐，这时一加盐再好的毛豆也永远煮不酥了。煮熟后的毛豆要用冷水结一结，如果不待毛豆冷透再入油锅炒，就会被焐黄，没了色面。起油锅，油一定不能省，倒入萝卜干中 小火翻炒，萝卜干吸饱油，加毛豆，等毛豆也吃进油，加酱油，大量的糖，少来点鸡精，再改小火，慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红的汁水即可。做这道菜，毛豆要比萝卜干多，即使这样，先被挑光的也总是毛豆。个么可以再加点毛豆回回锅，丝毫不会影响此菜的风味。回过锅的萝卜干在油水酱汁里浸透，反倒老而弥鲜，越发入味，也越发下饭咯。

就是因为常来“方家荔栈”帮衬，变得像自家人，今天进门刚坐下，方淑波一家人，都出来打招呼，点完了菜，只要我带朋友来，他们都会再赠送菜和甜品，让我觉得很有面子，也一定请同来的朋友喝一杯。大家合影时，方老板手持自拍杆，气势之足，车城京戏俱乐部倘若排演《打金枝》，票友们可以来取取经，学学人家那表情。

餐巾包着刀叉紧紧的，好像一个木乃伊， 我说给我撤下去换双筷子来。送茶端菜的都是雇来打工的小留，小男孩和小姑娘相互调笑，踩得楼梯咚咚响。

老黄这淫说他从来不洗脚，坐定先脱鞋，穿着玻璃丝袜的大脚跷在椅子背上，沉肩坠肘，松胯圆裆， 裆走下弧，尖裆枉动。醉酒的次数多了，他悟出一个门道来，就是算定今天的应酬是闹酒的场面，事前先闹一碗蛋炒饭，最好再来上两块五花三层红焖肉。等斗起酒来，至少比平常酒量能加上个两三成。这个方法既简便，又不伤身体，而且还没副作用。特别碰到急性子益寿，一上冷盘就先干三大杯，等上来头道菜时舌头已经半截的山东老阿乡，有特效。

老黄正说方家的干锅猪蹄真正好，一连几天只是要吃，我问他：有一样东西胜过猪蹄，您啊晓得？猪大肠。晚饭桌子上果然有麻辣大肠，他急急抢着吃第一块大肠头，吞下去以后就抬头看我，郑重地说确实好吃，很快盘子就空了。

知道老黄爱喝酒，给他拿出珍藏的“宋河”。老黄看见白酒，眼睛笑成一条肉缝，栽死扑活夺过来， 用牙咬开瓶盖，倒了满满两碗，来，喝！又顺手抓起块猪耳朵，

蘸蒜泥送进嘴里，呱一声，假牙掉了。。。(待续)